Rencontre avec Olivier Walch, chef cuisinier au château du Clos de Vougeot, en Bourgogne

Vous dirigez une très grande table, très réputée, qui n’est pas un restaurant. Expliquez-nous votre activité…

Le château du Clos de Vougeot accueille des réceptions privées, mariages, colloques et surtout les seize “chapitres” annuels de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin ! Ces banquets traditionnels réunissent en moyenne 600 convives et nous ouvrons alors 900 bouteilles de vins de Bourgogne sélectionnés par la Confrérie ! Une brigade d’une centaine de personnes – cuisiniers, pâtissiers, serveurs, sommeliers, cadets de Bourgogne et sonneurs de trompes – travaille sur un chapitre.

Quelles sont les qualités requises pour réussir ces banquets ?

Il faut de la rigueur, du travail, beaucoup d’imagination et un personnel bien formé, car je propose un menu différent à chaque chapitre ! Un seul plat, le quatrième, reste identique : les œufs en meurette vigneronne et c’est un vrai challenge que de servir ces 1 200 œufs parfaitement mollets…

Existe-t-il d’autres recettes vineuses que vous appréciez ?

Le Rougetin, un biscuit fourré – entre autres – avec une gelée au vin et à la mûre ; la poularde Culoiseau, que je sers avec une sauce au chardonnay ; le beurre blanc bourguignon, que je prépare avec de l’aligoté, de la crème émulsionnée, de l’estragon et de la moutarde… évidemment.

Que faut-il avoir impérativement goûté avant de quitter la Bourgogne ?

Sans hésiter, les œufs en meurette vigneronne. Mais aussi le poulet Gaston Gérard ! C’est un poulet rôti dont on déglace le plat au vin blanc. Ajoutez de la crème, du comté, de la moutarde, sans oublier le paprika ; nappez et faites gratiner… On peut repartir aussi avec un jambon persillé et du pain d’épices. Deux piliers de la gastronomie bourguignonne.